Trešdiena, 2026. gada 04. novembris 17:18
Vārda dienas: Atis, Oto, Otomārs
Top rupjmaizes mīkla. Ražotāji apgalvo, ka tradicionālās receptes tiek koriģētas vien minimāli, jo svarīga prioritāte ir saglabāt ierasto mājās ceptas maizes garšu. Uztura speciālisti iesaka, domājot par palielinātu cukura daudzumu, ierobežot limonādes dzeršanu, bet maizi likt mierā.
Nesen uzjundītā polemika par nepieciešamību skolēnus iepazīstināt ar rudzu maizi raisīja arī jautājumus par latviešu tradicionālās rupjmaizes veselīgumu. Kādam mūsdienās ceptā rupjmaize šķita pārcukurota, cits norādīja uz atsevišķu rudzu maizes produktu receptūras niansēm, kas tāpat liekot apšaubīt maizes augsto uzturvērtību.
Sākotnēji iecerētajam projektam par maizes dalīšanu skolās finansējuma nebūs. Valsts budžeta nauda – 300 tūkstoši eiro – nosargāta, taču neatbildētie jautājumi paliek – vai latvietis vairs pazīst savu maizi, varbūt veikalā pērkam ko tādu, kas nemaz vairs nav "tradicionālais"?
Lai atbildētu uz šiem jautājumiem, "Latvijas Avīze" talkā aicinājusi uztura speciālisti Lizeti Pugu un dietologu Ati Tupiņu, kā arī vērsusies pie vairāku iecienītu maizes ceptuvju saimniekiem.
Kas rudzu maizē veselīgs
Rupjmaizes sastāvā ir dažādi vitamīni un minerālvielas, kas ir svarīgas vispārējai cilvēka veselībai. Uztura speciāliste Lizete Puga norāda, ka rudzu maize ir nozīmīgs B un E vitamīnu avots. B vitamīns labvēlīgi ietekmē smadzeņu darbību, vielmaiņu, enerģiju un vispārējo veselību. Savukārt E vitamīns darbojas kā antioksidants, kas veicina šūnu darbību, aizkavē novecošanas procesu un palīdz uzturēt gludu ādu, veselus asinsvadus un asu prātu.
Tāpat rudzu maize satur magniju, kas palīdz muskuļu, kaulu un nervu darbībai, kā arī cukura līmeņa regulēšanai organismā. Ja cilvēks uzturā nelieto magniju saturošus produktus, palielinās risks saslimt ar diabētu vai sirds un asinsvadu slimībām.
Puga uzsver, ka, iekļaujot pilngraudu rudzu maizi ēdienkartē, ķermenis iegūst arī vērtīgu kalcija avotu. Kalcijs ir minerālviela, kas daudziem asociējas ar kaulu un zobu veselību, taču tā nozīme ir plašāka – tas ir svarīgs arī matiem un nagiem, kā arī pareizai sirds ritma un muskuļu darbībai. Šis pārtikas produkts satur arī fitīnskābi, no kuras bieži vien iesaka izvairīties. Tomēr Atis Tupiņš mudina izvērtēt visu racionāli, norādot, ka "fitīnskābe atrodas visos graudos, ne tikai rudzu maizē. Šī skābe traucē kalcija vai citu minerālvielu uzsūkšanos, taču tāpēc nevajag atturēties no maizes ēšanas."
Kādu maizi izvēlēties
Sastāvdaļas uz iepakojuma tiek norādītas dilstošā secībā, sākot ar tām uzturvielām, kuru ir visvairāk. Pirmais, kam jāpievērš uzmanība, ir pievienotā cukura un šķiedrvielu daudzums. "Saldummīļi un cilvēki ar cukura diabētu var izvēlēties maizi, kas satur mazāk cukura. Vislabāk izvēlēties rudzu maizi ar augstu šķiedrvielu saturu un zemu pievienotā cukura daudzumu," uzsver Puga.
Rupjmaizei dabiski piemīt lielāks šķiedrvielu daudzums, kas savukārt veicina gremošanu un kontrolē cukura līmeni asinīs. Augstāka šķiedrvielu koncentrācija vienlaikus palielina sāta sajūtu, samazinot iespēju, ka pēc neilga brīža atkal gribēsies ēst. Rupjmaizē šķiedrvielu daudzums uz 100 gramiem ir aptuveni seši septiņi grami, kamēr baltmaizē tikai divi grami. Uztura speciāliste šķiedrvielas dēvē par organisma treneri, jo tās attīra gremošanas traktu un uztur tā mikrobiomu, barojot zarnas un veicinot to veselību, pārtikas pārvietošanos un normālu vēdera izeju. Turklāt šķiedrvielas palīdz samazināt holesterīna līmeni un uzturēt veselīgu svaru, jo veicina sāta sajūtu.
Savukārt dietologs uzsver, ka svarīgi, lai maize būtu pilngraudu, kas nozīmē, ka saglabāta grauda struktūra ar kodolu un apvalku. "Veselības, kliju vai kviešu maize atšķirībā no rudzu maizes var būt un var nebūt pilngraudu. Ja veikalā vēlaties atrast pilngraudu klaipu, bet nemākat atšķirt, tad ņemiet rudzu maizi – tā būs pareizā izvēle," stāsta Tupiņš. Viņa vērtējumā arī tad, ja pilngraudu maize cepta no kviešu miltiem, tā ir vienlīdz laba. Dietologs uzskata, ka vislabāk izvēlēties maizi, kura sastāv no dažādu graudu sajaukuma, – pamatā rudzi, nedaudz kvieši, griķu pārslas un dažādas sēklas – nozīmīga ir daudzveidība.
Svarīgi izvairīties no melnas, apdegušas garozas, kas var veidoties gan rūpnieciski ražotai, gan mājās gatavotai maizei. Daudzi cilvēki uzskata, ka apdegusī ārpuse ir tā pati medicīniskā ogle, bet tā nebūt nav – apdegums satur akrilamīdu, kas ir kancerogēna viela.
Vai cukura maizē par daudz?
Uz jautājumu par to, cik kaitīga veselībai maize ar cukuru, Puga atbild, ka vecākiem nav nepieciešams skrupulozi sekot līdzi cukura daudzumam rudzu maizē. Būtiskāk ir izvairīties no saldinātu dzērienu, piemēram, limonādes, sulas vai kompotu lietošanas ikdienā. Cukurs rudzu maizē lielākoties ir diezgan zems – apmēram trīs līdz četri grami vienā šķēlē, kas ir nepilna tējkarote un kas, viņasprāt, ir pavisam nedaudz.
Bieži vien, kad bērns saka "nē" rupjmaizei, vecāki tās vietā atļauj ēst baltmaizi, tomēr tā nav tik bagāta ar uzturvielām. Tupiņš uzsver, ka baltmaizi var ēst, bet tajā ir mazāk šķiedrvielu, minerālvielu, vitamīnu un olbaltumvielu. Tās sastāvā var būt pievienoti graudi, tomēr lielākā daļa ir baltie milti, kas produktu padara mazvērtīgāku.
Maizi bērna uzturā var iekļaut no deviņu mēnešu vecuma. Sākumā to var piedāvāt sausiņa veidā, bet vienmēr izvēloties pilngraudu maizi, iesaka uztura speciāliste.
Maizes mīkla jāpieskata
Lai redzētu, kā top rudzu maize, "Latvijas Avīze" devās tūrē uz maizes ceptuvi "Lāči". Mūs ceptuvē uzņem "Lāču" saimnieks un maizniekmeistars Normunds Skauģis.
"Lāču" rupjmaize sākas ar plaucējuma gatavošanu. Koka mucā tiek iemaisītas ķimenes, gaišais un tumšais ieraugs, svaigi milti, kas tiek aplieti ar verdošu ūdeni, un to visu atstāj raudzēties siltā telpā diennakti. Raudzēšanas laikā maisījums tiek pieskatīts: regulāri tiek mērīta tā temperatūra un pievienoti svaigi milti.
Miltus sajaucot ar verdošu ūdeni, notiek cukurošanās process. Karstuma ietekmē veidojas dabiskie cukuri, un nākamajā fāzē tiek pievienots ieraugs jeb sakasnītis. Masa ir palikusi saldena, tādējādi barojot ieraugu un iekustinot rūgšanas procesu. Maisījumu aizklāj un atstāj raudzēties divas stundas. Kad ieraugs uzrūdzis, tiek veidota maizes mīkla. Šis pēdējais posms pirms mīcīšanas ir sevišķi svarīgs. Tā laikā izdalās ogļskābās gāzes, kas veicina rauga darbību un palielina maisījuma apjomu.
"Mēs nelietojam presēto vai rūpnieciski ražoto raugu, jo latviešu rupjmaize tiek gatavota no dabiskā, pašu gatavotā rauga," uzsver Skauģis. Ieraugs ir skābens un stiprs, liekas, ka tas ķeras mēlē, kā teic meistars. Pievienojot miltus, mīcot un atšķaidot masu, skābenā garša pazūd un mīkla iegūst vēlamo konsistenci.
Samīcīto un uzrūgušo mīklu liek koka abrā un sāk veidot maizes klaipu. Saimnieks stāsta, ka rupjmaize uzrūgst tikai vienreiz, tāpēc klaips ir jāveido saudzīgi, ar rokām. Maizes kukulīšus liek cepties klona krāsnī vienu vai divas stundas atkarībā no klaipa smaguma.
Aizdomājas par simbola spēku
Savukārt maiznīca "Dona" pēc savas iniciatīvas Jēkabpils novada pirmajām klasēm jau vairākus gadus Zinību dienā dāvina rupjmaizes klaipus. Par to, kādēļ svarīgi šo tradīciju turpināt, maiznīcas "Dona" valdes priekšsēdētājs Kārlis Zemešs atbild šādi: "Ja parunājamies ar vecākās paaudzes pārstāvjiem, viņi nereti stāsta par to, cik liela nozīme bijusi rupjmaizei grūtos laikos. Tā bija ne tikai nozīmīgs uztura avots, bet arī simbols izturībai un spēkam. Rudzu maizes cepšana ir ļoti sena tradīcija, un šīs sentēvu paražas un vecmāmiņas receptes ir tas, ar ko jālepojas. Tās varam nodot tālāk bērniem kā kaut ko dzīvu, baudāmu un dabā sastopamu."
Zemešs stāsta, ka īstai rudzu maizei nepievieno konservantus vai citas vielas, lai uzlabotu garšu vai paildzinātu maizes uzglabāšanos. Tā tiek ražota, izmantojot tradicionālo ierauga metodi, sekojot gadsimtiem senām receptēm, tādējādi saglabājot mājas maizes garšu un kvalitāti.
"Donas" saimnieks skaidro, ka citreiz cukurs tiek likts vairāk, lai mazinātu skābuma garšu. Tomēr viņš arī norāda, ka pie intensīvas garīgās un fiziskās slodzes tas pat var būt vērtīgs enerģijas avots. "Rudzu medus maizē cukura saturs var būt lielāks, taču tas nāk no veselīga produkta – medus. Tas nenozīmē, ka cukurs jāēd lielos daudzumos, bet, nedaudz pievienots maizei, tas veselībai par sliktu nenāks un būs pat noderīgs," vērtē Zemešs.
***
Īstas rupjmaizes noslēpums
"Ķelmēnu" vārdā atbild maizes ceptuves saimniece Rūta Mūrniece, "Lāču" atbildes sniedz uzņēmuma saimnieks un maizniekmeistars Normunds Skauģis.
Jūsu ceptā rupjmaize ir viena no populārākajām Latvijā. Kas ir jūsu rupjmaizes receptes īpašās sastāvdaļas? Vai varat īsi raksturot visu recepti?
• "Ķelmēni": Mūsu ceptā rupjmaize tiek gatavota no pašu maltiem rudzu miltiem. Receptes pamatā ir nemainīgi garš process, kas ilgst četras diennaktis. Sastāvā ietilpst pilngraudu rudzu milti, rudzu iesals, ķimenes, sāls un cukurs.
• "Lāči": Īpašā sastāvdaļa ir izmantotais ieraugs, kas sastāv no rudzu miltiem, iesala un ūdens maisījuma. Mūsu rupjmaizes recepte sastāv no simtprocentīgiem rudzu miltiem, ķimenēm, cukura, sāls.
Vai rupjmaizes recepte tiek regulāri pilnveidota?
• "Ķelmēni": Recepte tiek koriģēta atbilstoši graudu ražai – dažkārt milti briest aktīvāk, citreiz mazāk, mums tam jāpielāgojas. Katru gadu pakāpeniski samazinām cukura daudzumu, ievērojot maiznieku parakstīto memorandu. Šīs izmaiņas tiek veiktas uzmanīgi, lai nemainītos garšas īpašības.
• "Lāči": Kad esam pilnveidojuši recepti, līdz tā ir sasniegusi attiecīgo līmeni, vairs to nemainām. Ņemam vērā patērētāju atsauksmes un veicam aptaujas, lai pārliecinātos, ka produkts atbilst vēlamajam. Mūsu galvenā prioritāte ir saglabāt tradicionālo garšu, kas ir raksturīga vecmāmiņu ceptajām rupjmaizēm.
Kāds būtu jūsu arguments, ja kāds pārmestu – "viņu rupjmaizē taču ir par daudz cukura"?
• "Ķelmēni": Jāņem vērā, ka maize ir ogļhidrātu avots, un cukura daudzums rupjmaizē veidojas plaucēšanas procesā, šķeļoties graudiem. Rupjmaize ir pilngraudu produkts ar augstu šķiedrvielu saturu, tādēļ pastiprinātu uzmanību cukura daudzumam nevajadzētu pievērst.
• "Lāči": Kopējais cukura saturs maizē var atšķirties – dažās tā ir mazāk, citās vairāk, bet ievērojam gan cukura, gan sāls normas. Tā vietā, lai sīkumaini mērītu cukura daudzumu, drīzāk būtu jānovērtē maizes sastāvā esošos vitamīnus un minerālvielas, ar kurām tā ir bagātīgi apveltīta.
Vai, pilnveidojot recepti, ņemat vērā patērētāju gaumes izmaiņas? Kādas tās pēdējos gados ir novērojamas?
• "Ķelmēni": Izmaiņām sekojam līdzi un domājam par to, lai maize atbilstu veselīga uztura nosacījumiem, arī pamatojam, piemēram, kāpēc maize jāraudzē vai jāizmanto pilngraudu milti. Uzklausām ieteikumus, taču Latvijā rudzu maizes cepšanas tradīcija ir izplatīta, tādēļ pircējs var atrast sev tīkamāko variantu. Mūsu klāstā ir trīs galvenie produkti, un tos modes tendencēm nepielāgojam, jo uzskatām, ka "Ķelmēniem" raksturīgā garša nedrīkst mainīties.
• "Lāči": Esam novērojuši, ka gaume mainās ar laiku un paaudzēm, un pēc pieprasījuma gatavojam rupjmaizi ar zemāku cukura saturu. Citādi jaunajām tendencēm nepielāgojamies, jo esam pārliecināti par receptes kvalitāti un stabilitāti.
Vai jūtat, ka pieprasījums pēc tradicionālās rupjmaizes būtu samazinājies? Kādēļ tāda tendence pastāv?
• "Ķelmēni": Kopumā novēroju, ka samazinās maizes patēriņš vispār, taču ceru, ka tas saistīts ar apzinīgāku pieeju pārtikas lietošanai. "Ķelmēniem" nekad nav bijis strauja pieauguma vai izteikta samazinājuma patēriņā – tas ir stabils. Cenšamies noturēt apgrozījumu, un, lai gan dažos reģionos pieprasījums ir samazinājies, tas nav tik būtiski.
• "Lāči": Pieprasījums pēc rupjmaizes ir nedaudz sarucis, tomēr būtiskas izmaiņas nav novērotas. Šāda tendence ir pašsaprotama, samazinoties iedzīvotāju skaitam un mazākai tūrisma plūsmai. Mūsdienās cilvēki vairs pārgājienos neņem līdzi sviestmaizes, kas agrāk bija ierasta prakse. Jaunākās paaudzes retāk gatavo mājās un vairāk izvēlas ātrās ēdināšanas iespējas.
Vai Latvijas rupjmaizei ir eksporta potenciāls?
• "Ķelmēni": Rupjmaize ir unikāls un vērtīgs produkts, un es priecātos, ja rupjmaizes eksports attīstītos, taču pašlaik koncentrējamies uz vietējo tirgu.
• "Lāči": Paši eksportējam uz ASV, Lielbritāniju, Īriju, Izraēlu un Azerbaidžānu. Rupjmaizei eksporta potenciāls ir, tomēr vietējie ražotāji saskaras ar dažādiem izaicinājumiem. Piemēram, ar to, ka tirgū dominē importa produkti, apgrūtinot vietējo ražotņu attīstību.
Laikraksta redakcija atrodas Rīgā, Toma ielā 4
Redakcijas e-pasta adrese: [email protected]
Lursoft laikrakstu bibliotēkā pieejami raksti no 29.11.2003
(0)
