Jāņos ar īstu Jāņu sieru

Iespēja ražot Eiropas tradicionālo īpatnību reģistrā iekļauto Jāņu sieru tika dota visiem piena pārstrādes uzņēmumiem, taču to izmantojuši tikai pieci – Valmieras piens (Food Union), Straupe, Dundaga, Rankas piens un Lazdonas piensaimnieks.

«Jāņu siers ir produkts ar ļoti senu vēsturi un nemainīgu receptūru, kuras pamatā ir biezpiens, olas, piens, sviests un ķimenes. Mūsu vecvecmāmiņas pirms simt gadiem pirms Jāņiem pienā karsēja biezpienu, kamēr atdalījās sūkalas. Iegūto masu nokāsa, pievienoja sviestu, olas, ķimenes un nolika zem sloga,» īsta Jāņu siera gatavošanas nianses atklāj Valmieras piena vadītājs Māris Cers. Tieši šādā veidā Valmieras pienā kopš tā dibināšanas tiek gatavots Jāņu jeb ķimeņu siers, protams, laika gaitā izmantojot arvien modernākas iekārtas, kas atvieglo ražošanu un nodrošina augstāku kvalitāti. «Taču pamatrecepte un gatavošanas princips ir saglabājies nemainīgs,» uzver M. Cers. Taču, ja jau siera meistari Jāņu sieru gatavo pēc vienas receptes, kas šobrīd pat ir iegrāmatota ES līmenī, kāpēc vieniem Jāņu siers iznāk vijīgs vai mīksts, citam – drupans vai ciets?

«Māksla ir tajā, lai notrāpītu īsto temperatūru, karsēšanas laiku, un tas ir pa spēkam tikai ļoti labam meistaram. Tāpat, protams, ir jāizmanto ļoti labas izejvielas. Tad siers iznāk tikpat gards kā Valmieras pienā gatavotais,» teic M. Cers. Uzņēmums ķimeņu jeb Jāņu sieru ražo kopš saviem pirmsākumiem no 1971. gada un pēc nemainīgas receptes. Visticamāk, šī recepte saglabājusies no senākiem laikiem, kad pilsētas centrā bija Valmieras pienotava. «Siera gatavošanas prasmes tiek nodotas no paaudzes paaudzē. Vecākā meistare Emīlja Lapa cehā, kurā top Jāņu siers, jūlijā būs jau nostrādājusi 50 gadus mūsu uzņēmumā,» ar lepnumu teic M. Cers. Ar šādiem sava amata meistariem var lepoties ne tikai Valmieras piens, bet arī visa Latvija.

Lai iegūtu kilogramu smagu siera rituli, vajadzīgi aptuveni 10 litri piena, ieskaitot pienu, kas nepieciešams biezpiena gatavošanai. Šobrīd Valmieras piens iepērk vairākus simtus tonnu piena dienā, un, kā katru gadu pirms Līgo svētkiem, arī šobrīd siera ražošana notiek uz pilnu jaudu. «Ķimeņu sieru ražojam nepārtraukti, jo tam ir pieprasījums visu gadu. Taču to nevar salīdzināt ar pieprasījumu uz Līgo svētkiem. Tad pieprasījums pēc siera divdesmitkāršojas,» atklāja M. Cers.

Izskatās, ka šogad interese par Valmieras piena Jāņu sieru būs vēl lielāka nekā iepriekš, jo tirgotāji uzņēmumam uz Līgo svētkiem pasūtījuši par 20% vairāk siera nekā citus gadus. Iemesls tam, iespējams, ir tas, ka šogad sieru ar nosaukumu Jāņu siers drīkst ražot tikai pieci uzņēmumi, kuri veikuši sertifikāciju.

«Tas nebija ne piņķerīgi, ne sarežģīti, bet laikietilpīgi gan,» atklāja M. Cers. Un viņš ir priecīgs, ka uzņēmums to paveicis. Valmieras piena Jāņu siera etiķeti rotā īpašs marķējumam ar Eiropas Savienības Garantēto tradicionālo īpatnību reģistra logotipu, kas šo produktu izceļ pārējo vidū, nodrošinot lielāku patērētāju uzticēšanos un piesaistot uzmanību, jo sevišķi atpazīstamību iebraucējiem no citām ES valstīm. Sertifikātu, kas dotu tiesības ražot Jāņu sieru, var saņemt ikviens piena pārstrādes uzņēmums, kurš vismaz 25 gadus gatavo sieru pēc tradicionālas tehnoloģijas un to var dokumentāli pierādīt. Tie, kuri kaut kādu iemeslu dēļ nevēlas iegūt sertifikātu, var tupināt ražot arī šādu sieru, taču tam jāizvēlas cits nosaukums, piemēram, Ķimeņu, Līgo, Svētku utt.

Patlaban ES Aizsargātu ģeogrāfiskās izcelsmes norāžu reģistrā ir reģistrēti un pieteikti vairāk nekā 700 produktu, no tiem Aizsargātu cilmes vietu nosaukumu reģistrā ir apmēram 600 produktu, tostarp Latvijas pelēkie zirņi, bet Garantēto tradicionālo īpatnību reģistrā – vairāk nekā 60 produktu, kuru vidū arī Jāņu siers, sklandrausis, salināta rudzu rupjmaize un Carnikavas nēģi.

Uz ES preču zīmi var pretendēt tikai tādi ES valstu pārtikas produkti, kas tradicionāli tiek lietoti konkrētā teritorijā un kam vismaz 25 gadu garumā ir apliecinājums par receptes nodošanu no vienas paaudzes nākamajai.